Специалисты раскрыли всю правду о порошковом вине

Миф о порошковом вине похож на детскую страшилку. Ее появлением мы обязаны многозначности слов русского языка.

Однажды народ прочел на винной этикетке: «изготовлено из сухого виноматериала». И вместо сухого вина у людей в сознании возник образ порошка в пакетике, который развели водой, добавили спирта и сахару – и травят потребителя. С девяностых мы привыкли подозревать, что производители подсовывают нам «химию», а химию как науку – без кавычек – в школе учили неважно. И вот уже легенду о «вине из пакетиков» подхватили и потащили по эфиру. Несмотря на все разоблачения, эта история живет и здравствует. Мы решили разобраться, что такое на самом деле «порошковое вино» и чем от него отличаются «сухие виноматериалы».

ПОРОШКОВОЕ ВИНО СУЩЕСТВУЕТ?

- Никакого «порошка», который можно развести водой, добавить спирт, краситель и получить «вино», не существует, - рассказывает винный блогер, сомелье Денис Руденко. - Это продукт, который получается в итоге полного, либо неполного спиртового брожения винограда. Чтобы получить вино из порошка, пришлось бы выпарить жидкость. Однако вместе с нею выпарится и алкоголь, и около 400 летучих веществ, которые отвечают за аромат напитка, и ничего не останется. Результат будет такой же, как от выпаривания воды. Правда вино можно не выпарить, а сгустить. Есть такие вещества – циклодекстрины. Они сгущают вино подобно тому, как крахмал превращает фруктовый компот в кисель, только сильнее. Выходит даже не кисель, а плотный мармелад. Этот «винный рахат-лукум» можно измельчить в крошку. Если потом винный порошок развести водой, получившееся питьё будет напоминать вино, но без аромата и с очень искаженным вкусом: циклодекстрины придадут напитку свой вкус, немного сладковатый. Собственно, в такой продукт можно не добавлять воду, а жевать сухим. У «мармеладного» вина, кроме скверного качества, есть и другой недостаток: оно слишком дорогое – 1000-2000 рублей за бутылку, поэтому производить такой продукт в промышленных количествах никто не хочет. Может, мы когда-нибудь и доживем до того времени, когда вся еда будет из порошков и тюбиков, как у космонавтов, но это точно будет не скоро.

ЧТО ТАКОЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ

Легенду о «винном порошке» подогревает загадочное слово «виноматериалы» на этикетке. Обычный человек читает и думает про некие заготовки, непригодные к употреблению, вроде пиломатериалов или опять же порошка. На самом деле это условный термин виноделов. И означает он просто сухое вино само по себе, еще не разлитое по бутылкам. Это напиток с минимальным содержанием сахара (не более 4 г/л), отсюда и название — «сухой виноматериал». Но в любом случае его можно налить в бокал и пить. Как только «виноматериал» попадает в бутылку,он становится вином. При получении виноматериала могут использоваться свежие, целые и дробленые ягоды. Цена и качество виноматериала зависят именно от качества ягод. Абсолютно все вина, которые мы пьем – и красные, и белые, и розовые, и игристые – сделаны из «сухих виноматериалов». Чтобы получить шампанское, к виноматериалам добавляют особые винные дрожжи.

ГДЕ РАСТЕТ ВИНОГРАД

Виноматериалы разделяются по стране происхождения на российские и импортные. Сегодня в России виноград выращивают в Краснодарском и Ставропольском крае, в Ростовской области, в Дагестане и в Крыму. В 2014 году принят Закон о классификации российских вин по месту происхождения. Выделяется три категории вина.

1. Столовые вина. В них допускается использование импортных виноматериалов и российского вина из любого региона, без ограничений.

2. Вина Защищенного географического указания (ЗГУ). Здесь не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов.

3. Вина Защищенного наименования места происхождения (ЗНМП). Это напитки на 100% из винограда, выращенного на конкретном зарегистрированном участке и бутилированные там же рядом (такие как Абрау-Дюрсо или Мысхако). К ним предъявляются самые высокие требования качества.

Так что если вы сами сделали вино из своего винограда, то можете с гордостью сказать, что оно у вас из российского виноматериала. Однако только российского виноматериала для удовлетворения спроса не хватает. Молодому нашему виноделию без заграничной помощи пока не обойтись. По оценкам экспертов, мы сможем обеспечить себя собственными виноматериалами не раньше, чем через 10 лет. Как известно, в советское и постсоветское время производство вина в России было практически уничтожено. Первый мощный удар нанесла антиалкогольная кампания 1985 года: множество виноградников уничтожили, а винзаводы стали делать соки. После распада СССР дело совсем пришло в упадок: виноградные плантации стояли заброшенные, а винозаводы перешли на дешевое некачественное сырье. Недаром миф о «вине-порошке» напоминает о девяностых годах: тогда легко можно было нарваться на воду с марганцовкой и сахаром под этикеткой «сухое вино». По счастью, сегодня дикие времена позади. Винная отрасль в нашей стране возрождается и широко шагает вперед. Однако выращивание лозы – процесс трудоемкий и долгий, не менее четырех-пяти лет проходит до того момента, как можно начинать собирать виноград для производства вина. А пока отечественных виноматериалов не хватает, российскими производителями закупаются импортные. В огромных специальных цистернах-флекситанках- к нам везут вино с разных концов света: из Испании, Молдавии, Узбекистана, Уругвая, ЮАР и других винодельческих стран. Из тех регионов, где виноматериала производят больше, чем может потребить собственный рынок.

Несмотря на то, что в распоряжении многих зарубежных виноделов находятся виноградники больших площадей, это не мешает мастерам использовать в своей работе и чужие виноматериалы. Например, в Германии игристое вино категории «Зект» (Sekt) почти полностью производят из виноматериала других стран. Собственного винограда не хватает, а немцы очень любят игристое, почти также, как пиво.

МАСТЕРСТВО ТВОРЦА

Но выбрать отличный виноматериал – это только половина дела. Мастерство винодела заключается в том, чтобы смешивая разные виноматериалы, достичь великолепного результата. Чтобы получить самый вкусный напиток, применяются различные технологии смешивания - и сортов винограда, и виноматериалов. Например, соединяют виноматериалы из разных регионов, чтобы получить идеальный вкус, аромат, цвет и структуру напитка. Это называется купаж. Когда смешивают виноматериалы, полученные от разных сортов винограда, произведённых в одном регионе, это называется ассамбляж.

КАКОЕ ВИНО ВЫБРАТЬ?

Можно опираться на мнение экспертов. Например, каждую осень широко объявляются итоги дегустационных конкурсов: «Вина Черного моря», «Vinorus», «Кубок СВВР» (Союза виноградарей и виноделов России), которые определяют лучшие вина сезона. Также можно наблюдать за исследованиями Роскачества, которое начало активно исследовать этот сегмент с прошлого года. А можно - довериться собственному вкусу. Ведь вино - это зачастую любовь с первого взгляда. Не стоит забывать о том, что иногда купленное в отпуске домашнее крымское вино по вашей личной оценке перебьет любой дорогостоящий вариант из престижного международного рейтинга. Предоставьте выбор своему сердцу!